Ingrédients :

bouillon

  • 2L d’eau
  • 3 tiges de citronnelle
  • 1 racine de gingembre de 5 cm environ
  • 1 racine de galanga (sèche ou fraîche)
  • 8 feuilles de citronnier
  • quelques tiges de coriandre fraîche
  • quelques zestes de citron combava (à défaut citron vert)
  • 2 bouillons de légumes

ravioles

  • 1 chou vert frisé
  • 1 oignon
  • 1 CS d’huile
  • 300g de pleurotes (ou autre champignon)
  • 2 carottes
  • 400g d’épinards
  • 1/2 bouquet de sauge
  • le zeste d’1 citron
  • 400g de viande hachée
  • sel, poivre
  • une pincée de bicarbonate de soude

Déroulé :

  • Mettre dans une casserole les 2L d’eau.
  • Ajouter la citronnelle coupée en gros tronçons, le gingembre coupé en morceaux ainsi que le galanga. Les morceaux doivent être suffisamment gros pour être écartés du bouillon par la suite.
  • Mettre les feuilles de citronnier et la coriandre, zester un peu de citron combava. Plonger les cubes de bouillon.
  • Mettre à chauffer à feu doux et laisser infuser plusieurs heures pour que le bouillon prenne du goût.
  • Retirer les feuilles les plus épaisses du chou et détacher délicatement le reste des feuilles. Couper pour retirer la plus grosse partie fibreuse de la feuille, la côte.
  • Hacher l’oignon finement.
  • Faire revenir à la poêle dans l’huile à feu assez vif.
  • Ajouter les pleurotes coupées et faire réduire puis ajouter les épinards grossièrement hachés.
  • Détailler les carottes en petits dés, ajouter la sauge ciselée, le zeste de citron jaune et la viande hachée.
  • Faire revenir ce mélange jusqu’à ce que la viande soit cuite. Mélanger avec les oignons et champignons. Saler et poivrer.
  • Dans une casserole d’eau bouillante, avec un peu de bicarbonate de soude, faire blanchir les feuilles de chou pendant 5 minutes.
  • Garnir les feuilles de farce et refermer comme un petit panier puis ficeler.
  • Faire cuire les ravioles 5 minutes dans le bouillon.
  • Servir aussitôt accompagné de bouillon.