Pour les quenelles :

• 25 cl de lait
• 100 g de beurre demi-sel
• 100 g de farine
• 50 g de semoule de blé fine
• 3 oeufs
• 100 g de polenta extra fine
• 10 g de fleur de sel
• Le zeste très fin d’un citron non traité
• 40 g de parmesan

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Dans une casserole, faites chauffer le lait avec le beurre coupé en dés. Salez et poivrez. Remuez de temps en temps, et une fois l’ébullition atteinte, retirez du feu et ajoutez la farine d’un coup. Mélangez rapidement avec une cuillère en bois, puis mettre la casserole sur le feu sans cesser de remuer pour dessécher la pâte.

Quand la pâte se détache de la casserole, ajoutez la polenta et continuez de remuer jusqu’à l’obtention d’une boule.

Hors du feu, ajoutez les oeufs un à un en ménageant entre chaque oeuf.

Terminez avec le fromage et les zestes de citron.

Quand la pâte est homogène, la mettre dans un récipient et couvrir de film. Laissez au réfrigérateur 2 heures minimum.

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Façonnez les quenelles à l’aide d’une cuillère à soupe.

Dans une casserole d’eau bouillante et salée avec un cube de bouillon, plongez les quenelles de 5 à 6 minutes si elles sont petites, 10 à 12 minutes si elles sont plus grosses. Quand elles sont cuites, elles remontent à la surface, les égoutter avec une écumoire et les poser sur du papier absorbant.

Coupez les quenelles en tronçons de 2 cm d’épaisseur. Les faire dorer 15 minutes à 180 degrés au four pour qu’elles deviennent croustillantes.

Astuce:

Préparer la pâte à quenelles la veille et la laisser une nuit au frigo pour qu’elle soit plus ferme.

Pour la salade:

• 400 g de feuilles d’épinard ( ou de batavia ou feuille de chêne ) ou
• 1 pomme taillée en allumettes
• 1 orange
• 1 carotte
• 4 abricots secs coupés en lamelles

Levez les suprêmes d’orange, coupez les en deux. Coupez les carottes et la pomme en fines allumettes, et ciselez finement l’abricot sec.

Astuces :

Vous pouvez remplacer les épinards ou la salade par du fenouil, pour une salade plus parfumée encore !

Pour la sauce yaourt :

• 1 yaourt
• 2 c à soupe de sauce soja
• 1/2 citron confit
• 1/2 bouquet de coriandre fraîche

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Mélangez le yaourt avec la sauce soja, et le citron confit coupé en tout petit dés, et la coriandre ciselée. Salez et poivrez.

Dressage:

Mélangez la moitié de la sauce yaourt avec la salade, disposez la salade dans el fond d’un plat.

Ajoutez les quenelles encore tièdes, et versez un peu de sauce au yaourt par dessus, avec quelques feuilles de coriandre s’il vous en reste encore.