Ingrédients

  • 500g de tomates pelées, épépinées
  • 1 bouquet de basilic
  • 125 g de chair d’avocat
  • 100 g de chorizo fort
  • 250 g de ricotta
  • 1 cs de vinaigre de xérès
  • 1 blanc d’oeuf
  • 2 g d’agar-agar
  • sel, poivre

Préparation

  1. Chauffez les tomates dans une casserole, mixez-les
  2. Ajoutez agar-agar, vinaigre, sel, faites cuire 1 min. à petits bouillon, laissez refroidir
  3. Dorez le chorizo recto verso à feu moyen-doux dans une poêle antiadhésive sans gras. Quand il croustille, égouttez, séchez sur du papier absorbant, ciselez-le en bâtonnets.
  4. Quand la purée de tomates commence à figer mais qu’elle n’est pas encore ferme, fouettez le blanc d’oeuf et 1 pincée de sel en neige très ferme ; mêlez à la tomate en tournant de bas en haut avec une spatule. Veuillez à ne pas écraser les blancs
  5. Lavez, séchez et ciselez le basilic. Emiettez la ricotta et poivrez-la. Détaillez la chair d’avocat en dès.
  6. Montez les verrines en alternant mousse de tomate, basilic ciselé, ricotta poivrée, chorizo et dés d’avocat.